なぜ最後がtarget = images.length - 1となるのかが分かりません。

私の解釈が間違っているのかもしれませんが、currentクラスが0番目の画像（img/pic00.png）についている際に"prev"をクリックすると、最後の画像（img/pic07.png）に戻るので、 images.length番目（currentIndex = 7）となり、-1を抜いたtarget = images.lengthとなるのではないかと思いました。