お世話になります。

まず、IntersectionObserver というクラスは、引数に関数とオブジェクトが渡されています。
これは、observeメソッドで targetを監視して、「optionのオブジェクトが達成された時に、
callback関数が実行される」オブジェクトをインスタンス生成していると考えられます。

ただ、動画の 0:25で

callback関数が複数回実行されることもあるので..

と callback関数の引数に配列を渡している意味がよく分かりません。