1m25sあたりの説明にある、returnの結果を出力する際、定数const totalでsumを代入しているのはどういった理由によるのでしょうか。

説明を素朴に理解していくと、constを挟まずに、以下のように記述するような理解になっています。

function sum(a, b, c) {
  return a + b + c ;
}

console.log(sum(1, 2, 3) + sum(3, 4, 5));