こんにちは。
Select で選択した「赤」、「青」、「黄」を表示させるのかと思ったら、red、blue、yellow の表示で
驚きました。
「赤」、「青」、「黄」を表示させる方法はありますか？

document.querySelector('button').addEventListener('click', ()=> {
   const li = document.createElement('li');
   const color = document.querySelector('select');
  // li.textContent = `${color.value} - ${color.selectedIndex}`;
   li.textContent = color.value;
   document.querySelector('ul').appendChild(li);
 });

では blue と表示されました。